Published On: Thu, Feb 23rd, 2017

Crearon en nuestra ciudad una cerveza de arroz apta para celíacos

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La obtención de la bebida fue el resultado de un trabajo conjunto realizado por el INTA y la Universidad Nacional de Entre Ríos (Uner), la Universidad Autónoma de Entre Ríos (Uader) y emprendedores locales de Concepción del Uruguay

Se trata de la primera bebida alcohólica pura de arroz, similar a la cerveza, libre de gluten y obtenida a través de un proceso biotecnológico que reduce costos y la huella de carbono.

El gusto de la bebida no difiere mucho de la cerveza convencional y es de un color más claro, debido al blanco del arroz. Al igual que las tradicionales, también puede variarse el agregado de lúpulo y modificar los sabores.

Con respecto al amargor, los desarrolladores aseguran que es parecido, ya que esta bebida se elabora con los mismos procesos e ingredientes, y la graduación alcohólica también se acerca a la de una cerveza industrial (un 5 por ciento aproximadamente).

VALOR AGREGADO

Los técnicos también elaboraron de un snack saludable, a partir del remanente de los procesos de fermentación.

“Es un aporte interesante para la salud que permite darle más valor a las variedades del INTA e, incluso, aprovechar el arroz quebrado que resta como subproducto de la molienda, para elaborar otros alimentos, lo cual permitiría un aprovechamiento máximo del proceso industrial”, señaló Claudia Liberman, especialista del Programa de Mejoramiento Genético de Arroz del instituto.

APTA PARA CELIACOS

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco.

La provincia de Entre Ríos, es una de las principales productora de arroz del país, la disponibilidad de esta materia prima ofrece las características ideales para la elaboración de alimentos sin TACC aptos para celiacos.

“En principio, la bebida se elabora con granos enteros, pulidos y de calidad seleccionada, obtenidos de variedades desarrolladas por el INTA”, indicó Liberman.

“Se están haciendo ajustes en la receta en función de los testeos en paneles de cata, organizados junto con la Asociación de Celíacos de Entre Ríos”, explicó Liberman. Además “Se la contrastó con otra cerveza elaborada a base de maíz y gustó mucho más la de arroz”.

“Estamos estudiando el potencial de cada variedad para luego observar si, al mezclarlas, es posible mejorar las aptitudes para el proceso productivo”, afirmó Liberman.

En particular, se analizan los parámetros fisicoquímicos de los cultivares desarrollados por el instituto en virtud de determinar sus aptitudes para las diferentes aplicaciones.

En una proporción estimada, calculó que pueden obtenerse 10 litros de cerveza con dos kilos de arroz. “Cada grano de arroz está compuesto por un 80 % de almidón que, según el nivel de degradación, puede transformarse en azúcares y luego en alcoholes”, explicó.

La bebida todavía no salió al mercado, pero ya fue sometida a diferentes catas donde recibió buenas críticas.

Fuentes: INTA / Télam

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